テレビや魚屋さんで手際よく魚をさばく姿に憧れをもったことはありませんか？
今はYouTubeで魚をさばく動画もたいへん人気があります。
釣りや魚料理が好きなら一度は思うこと。
- YouTube動画で見るように手際よく魚をさばきたい
- 新鮮な魚をさばいて美味しいお刺身を作りたい
- いちから魚料理を作りたい
- 自分で釣った魚を処理して最高の状態で持ち帰りたい
- 釣った魚をスピーディーにさばきたい
こんな目標があるあなたにこのページでは現役料理人である私がおすすめの出刃包丁を紹介します。
選ぶ際のポイントも紹介しますので参考にしてくださいね。
このページで紹介する出刃包丁を使えば”魚さばき”上達への近道。
もちろん初心者でも扱いやすいですから使ったほうが良いです。
あなたが手にする魚を華麗にさばき美しい刺身にできるようになるのは間違いありません。
初心者にもおすすめ！プロが選ぶ魚をさばきやすい出刃包丁5選
堺孝行 霞研（かすみとぎ）
堺孝行のブランドは知っている方も多いでしょう。
大阪府堺市の老舗メーカー青木刃物製作所のブランド。
霞研は安来白三鋼を刃材としたはがね系の包丁になります。
プロでも問題なく使えるレベルの包丁ですが、価格も抑えられ家庭用としても扱いやすい品です。
関孫六 銀寿本鋼
国内シェアNO1貝印のブランド。
関孫六の出刃包丁”銀寿本鋼”です。
非常に有名なブランドなので一度は聞いたことがあるでしょう。
こちらの銀寿本鋼は、はがね系で手入れが必要ですが切れ味は良いです。
最大手ならではのコストパフォーマンスには脱帽。
低価格で出刃包丁を手に入れることができます。
有次 相出刃包丁
有次は東京築地で店を構える古い歴史のある包丁屋です。
刀身に”有次”の名があればプロの目を引く銘品。
機械での工程がある量産品とは格が違います。
すべて手作りの製造直売！
腕の良い職人の作る”本物の包丁”ですが初心者にもおすすめできる扱いやすい品です。
よくよく内容を考えればかなり割安なのがわかるでしょう。
こちらは刃材に白鋼２を使ったはがね系の品になります。
本物を求める方は是非どうぞ後悔しませんよ。
（有次の出刃包丁で刃の材質が青鋼２の物はワンランク上の最高峰の品です）
紹介している包丁の刃の材質は上記3品がはがね系で切れ味が長く続きますがサビやすく手入れが必要です。
下記2品はステンレス系で比較的切れ味が衰えやすいのですがサビにくい特性があります。
詳しくは下の”刃の材質”で解説しています。
藤次郎 プロDPコバルト合金鋼
藤次郎は新潟県燕市にあるメーカーです。
TOJIROは今、人気のブランド。
近年人気のあるオールステンレスの包丁を選ぶならこれが良いです。
オールステンレスなのでサビにくくとても衛生的でスタイリッシュ。
釣りに持って行くのもいいでしょう。
柄を含めてメンテナンスが楽なのはこの包丁の最大のポイントです。
刃材はコバルト合金鋼、一般的によく刃材に表記されているモリブデンバナジウムよりも切れ味が長く持続します。
實光（じっこう） 匠錬銀三（しょうれんぎんさん）
實光刃物は大阪府堺市にある若い4代目が切り盛りする包丁屋です。
その若さから時代のニーズを捉える力があり将来有望。
品揃えの多彩さとセンスが目を引きます。
アフターサービスもとても分かりやすく安心です。
こちらの匠錬銀三の刃材は銀三鋼。
ステンレス系の刃材である銀三鋼を使いサビに強く切れ味のよい包丁は注目度大！
銀三鋼の包丁は少なく希少性があり、上記のコバルト合金鋼よりも硬度が高く切れ味が長く続きます。
實光のインターネットでの販売・商品紹介は力強く、今後の包丁業界を引っ張る存在へと成長中。
研ぎ直しに出せるのもポイント高いです。
古き良き日本の包丁屋の現代版と言える存在。
和包丁は片刃なので片方だけ刃となる角度がついています。
そのため、右利き用と左利き用があります。
売られている商品のほとんどが右利き用なので左利きの方は注意してください。
洋包丁は両刃なので左右の違いはありません。
出刃包丁とは？
魚をさばくことに特化した”和包丁”です。
刃は厚みと重さがあり尖端は尖っているのが特徴。
魚以外に肉の骨などを切る場合でも使われます。
出刃包丁はこういった作業をしやすいように江戸時代の日本で考え出された包丁です。
出刃包丁は刃が柄よりも重いため落とすと刃が下になって落ちます。
先端が尖っているため注意が必要です。
出刃包丁の選び方
出刃包丁といってもサイズや材質などいろいろあります。
どこを見て選べばよいのか迷いませんか？
選ぶ際に見るべきポイントについて説明していきます。
さばく魚にあわせてサイズを決める
出刃包丁のサイズはさばく魚のサイズから選ぶのが良いです。
アジなどの小型の魚しかさばかないのであれば刃渡り１０CMくらいあれば充分です。
しかし、鯛やブリなど中型以上の魚をさばくこともあるのなら刃渡り１５～１８CMくらいのものを選ぶほうが良いです。
大きな魚ばかりさばくのならこれ以上のサイズの出刃包丁が必要ですが、そんなに大きな刃渡りのものは一般家庭には必要ないでしょう。
あまり大きすぎると小型の魚がさばきづらくなります。
何本も出刃包丁を持つ必要はないですし私も1本しか持っていません。
このページを読んでいるあなたは「さばく魚は決まっていない・いろいろさばきたい」と思っているのではないでしょうか？
それならば、サイズは１５～１８CMのものを選ぶと良いです。
”アジ切り”という専門の包丁がありますが出刃包丁としては選ぶべきではありません。
アジ切りは刃がうすく重さがないからです。
刃の材質
上でも少し書きましたが、出刃包丁の刃の材質には大きく分けて”はがねとステンレス”があります。
これはあなたが包丁を使う頻度や環境で選ぶと良いでしょう。
はがねはサビやすいので手入れに手間と時間がかかりますが比較的切れ味のよいものを安く買うことができます。
使う頻度が多く包丁の水気をふき取り保管できるのであれば良い選択でしょう。
一方、ステンレスはサビにくく手間はかからないのですがはがねよりも切れ味が劣ります。
そのため、ステンレスを選ぶのなら少し高価になりますが刃の材質が良いものを選ぶべきです。
たまにしか使わない、釣りなど野外での使用もあるのならステンレスが良いでしょう。
出刃包丁は魚の骨や切りにくい皮を切るので、切れ味が良く長持ちするように比較的硬度の高い刃材のものを選ぶのがおすすめ。
硬度の高い刃材については以下。
はがね系・日本鋼、白鋼、青鋼など。
ステンレス系・V金１０号（VG10）、銀三鋼、粉末ハイス鋼など。
種類や表記がいろいろありますので一例です。
硬度が高いと何がよいの？
包丁の刃を薄く研ぎ上げると鋭くよく切れます。
しかし、薄ければ弱く柔らかいのですぐに丸く潰れて切れ味は衰えていきます。
刃材の硬度が高いことで潰れにくくなるので良く切れる・切れ味が持続するということになります。
このページで紹介している”初心者にもおすすめ！魚をさばきやすい出刃包丁5選”から選べば刃の材質も問題ありませんので安心です。
出刃包丁を使うメリットと使い方
出刃包丁を使うと魚を上手にさばくことができるのでとても便利です。
それは、魚をさばきやすいように考えられた形をしているから。
”魚をさばく”という作業は普段家庭料理を作る時の切る作業とはかなり違います。
釣った魚をさばく際に行うおもな工程と出刃包丁の使う部分を一覧にまとめてみました。
| 行程 | やり方・メリット | 使う包丁の場所 |
| 〆る | 重い刀身で頭を叩く（気絶させる）・鋭い切っ先でこめかみを突く（血を抜く） | 叩くのは峰・突くのは切っ先 |
| ウロコを取る | 身が切れないように包丁を横に動かす・片刃なのではがしやすい | 真ん中から刃先 |
| 頭を落とす | 真ん中から刃元で切る・重いので切りやすい | 真ん中から刃元 |
| わたを抜く | 逆さ包丁（刃を反対に向けて持つ）で腹の皮を裂く・鋭い切っ先が使いやすい | 切っ先 |
| 皮を切る | 刃先をあてて切る・鋭い切っ先や刃先が切りやすい | 切っ先、刃先 |
| 切り分ける | 切っ先でねらい、身を骨と切りはなす・尖端が尖っているのでねらいやすい | 切っ先、刃先 |
出刃包丁の各部名称
上記の表のように魚をさばく作業は特殊なので出刃包丁は必ず持っておくべき！
普通の包丁で代用していると作業しづらい時が必ずあります。
手際もよくならないですし、そもそもキレイに切れない！
骨を切る時に普段使っている包丁が欠けてしまったらきっと後悔するでしょう。
普段料理をするのは普通の包丁、魚をさばく時は出刃包丁と包丁を使い分けるのは包丁技術の上達への近道です。
こちらで紹介している出刃包丁を使うだけでまわりの人が驚くほど魚をさばくのが上手くなります！
ここまで解説してきましたように、魚をさばくなら出刃包丁は必須です。
あなたに合った１本を手に入れれば技術はグングン上がっていくでしょう。
さばく魚の本数が増えれば、スピーディーに・手際よく魚をさばけるようになります。
私の選び抜いた最高の出刃包丁の中からあなたに合った最高の出刃包丁を選んでください。
初心者にもおすすめ！プロが選ぶ魚をさばきやすい出刃包丁5選
魚をさばくのは以外にハードな作業です。
なぜなら、骨は硬く・皮は切りづらく・身は柔らかいから。
そんな切りにくい素材をストレスなくさばくのには良い道具が必須です。
繰り返し長く使い続けられるのですから納得できるものを選びましょう。
堺孝行 霞研（かすみとぎ）
まず、おすすめしたいのは老舗メーカー青木刃物製作所のブランド”堺孝行”から”霞研”。
霞研は安来白三鋼を刃材としたはがね系の包丁になります。
材質・形ともに問題無しです。
最上級という訳ではありませんが、間違いなく本気度の高い1本です。
プロでも問題なく使えるレベルの包丁ででありながら、価格も抑えられ一般用としてもとても扱いやすい品。
関孫六 銀寿本鋼
国内シェアNO1貝印のブランド。
関孫六の出刃包丁”銀寿本鋼”です。
非常に有名なブランドなので一度は聞いたことがあるでしょう。
こちらの銀寿本鋼は、はがね系で手入れが必要ですが切れ味は良いです。
最大手ならではのコストパフォーマンスには脱帽。
低価格で出刃包丁を手に入れることができます。
金寿とは柄が違います刃は同じになります。
有次 相出刃包丁
こちらの有次は東京築地で店を構える古い歴史のある包丁屋です。
刀身に”有次”の名があればプロの目を引く銘品。
機械での工程がある量産品とは格が違います。
すべて手作りの製造直売！
腕の良い職人の作る”本物の包丁”ですが初心者にもおすすめできる扱いやすい品です。
よくよく内容を考えればかなり割安なのがわかるでしょう。
魚をさばくのに有次ならば問題無しです。
こちらは刃材に白鋼２を使ったはがね系の品になります。
本物を求める方は是非どうぞ後悔しませんよ。
（有次の出刃包丁で刃の材質が青鋼２の物はワンランク上の最高峰の品です）
現在は豊洲市場にも出店しています。
京都にも有名な有次がありますが、こちらから古くに分家して現在は別会社となっています。
藤次郎 プロDPコバルト合金鋼
藤次郎は新潟県燕市にあるメーカーです。
TOJIROは今、人気のブランド。
近年人気のあるオールステンレスの包丁を選ぶならこれが良いです。
オールステンレスなのでサビにくくとても衛生的でスタイリッシュ。
釣りに持って行くのもいいでしょう。
柄を含めてメンテナンスが楽なのはこの包丁の最大のポイントです。
刃材はコバルト合金鋼、一般的によく刃材名に表記されているモリブデンバナジウムよりも切れ味が長く持続します。
DPコバルトのDPは刀身の金属素材を重ね合わせる際の技術の名前です。（Decarburization Prevention Methodの略）
藤次郎のコバルト表記はV金10号（VG10）です。
實光（じっこう） 匠錬銀三（しょうれんぎんさん）
實光刃物は大阪府堺市にある若い4代目が切り盛りする包丁屋です。
その若さから時代のニーズを捉える力があり将来有望。
品揃えの多彩さとセンスが目を引きます。
アフターサービスもとても分かりやすく安心です。
こちらの匠錬銀三の刃材は銀三鋼。
ステンレス系の刃材である銀三鋼を使いサビに強く切れ味のよい包丁は注目度大！
銀三鋼の包丁は少なく希少性があり、上記のコバルト合金鋼よりも硬度が高く切れ味が長く続きます。
實光のインターネットでの販売・商品紹介は力強く、今後の包丁業界を引っ張る存在へと成長中。
研ぎ直しに出せるのもポイント高いです。
古き良き日本の包丁屋の現代版と言える存在。
銀三鋼よりも硬度が高いステンレス系の刃材に粉末ハイス鋼があります。
これは金属用のドリルの刃の材質です。
硬すぎるために研ぐのが難しくなりますので実質”銀三鋼”がベストと言えます。