柳刃包丁は”切れ味”で選ぶ!

柳刃包丁を使ってお刺身を作ってみたいという方は必見!
切れ味のいい柳刃包丁を使えばお刺身の仕上りもお店のようになります。
魚が好きな人にはぜひ持っていて欲しい包丁です。

柳刃包丁とは

柳刃包丁は”和包丁”の種類の1つで刺身を切るための包丁。
刺身を切りやすい形状をした刺身包丁です。
細い刀身は刺身にあたる面積を少なくし身崩れを防ぎます。
長い刃渡りは刺身を引く(切る)距離を長くし切りにくい魚を切ることが可能です。
柳刃包丁を使って刺身をつくればキレイにつくることができます。

柳刃包丁は関西が由来の尖端が尖った刺身包丁です。
関東の刺身包丁は先端の四角い”蛸引き”という包丁。
他に、ふぐの刺身(てっさ)を薄く引くために刃を薄くした”ふぐ引き”という包丁もあります。

関西では柳刃包丁を菖蒲の葉(植物)に形が似ていることから正夫(しょうぶ)とも呼びます。

価値のある柳刃包丁の選び方

せっかく刺身包丁を買うのなら「買って良かった」と思える物を選びたいですよね。
切れ味のいい柳刃包丁を使えば、みずみずしく濡れたように切れたお刺身を夕食に並べることができます。

しかし、柳刃包丁と言ってもいろいろと違いがあるので注意が必要。
価値のある柳刃包丁を選ぶために、このページでは現役料理人である私が柳刃包丁の選び方を紹介します。

材質

柳刃包丁に限らず包丁にとって材質は非常に重要な要素です。
私は柳刃包丁の材質には鋼(はがね)をおすすめします。
鋼は非常に切れ味が良く切りにくい刺身を切るのに向いているからです。
食材に対して”食いつき”(食材に刃が入りやすい)が良いので身の崩れやすい魚や脂ののった魚も楽に切ることができます。
柳刃包丁の材質は鋼を選ぶと「買って良かった」と感じられるはずです。

包丁の材質には鋼・ステンレス・セラミックがあり、鋼はサビやすくセラミックは欠けやすい特徴があります。
そのため、包丁の材質にはステンレス系がおすすめです。
しかし、柳刃包丁の材質に関しては鋼をおすすめします。
これには2つの理由がありそれは下記。

1,柳刃包丁は高価なのですが同程度の切れ味であれば鋼の方が安いこと
2,鋼はサビやすいため手入れが必要ですが、たまに使うのならそれほど面倒では無いこと


低価格な物でも鋼は切れ味が良いので、切りにくいお刺身には鋼の柳刃包丁がおすすめです。

鋼の種類と違い
鋼の中にも種類があり切れ味の持続性能が違います。
青鋼が一番硬く切れ味が持続しますが高価です。
青鋼>白鋼>日本鋼
もちろん高価なものは良いのですが、”日本鋼”でも切れ味は十分良いのでそこまで気にする必要はありません。
(青鋼・白鋼の中にも白1・白2などの分類があります。)

長さ

長さ(サイズ)はできれば長い方がいいです。
理由は長い方が一度の”引き”で切れる面積が多いから。

”一度の引き”とは包丁の根元(あご)から先端(切っ先)までを使い引き切りした1度の動作(1ストローク)のことです。

あごから刺身を引いていく

一度で切れる面積が多いほど大きな食材や切りにくい食材を美しく切ることが可能になります。
魚は身が崩れやすく繊細なので包丁を往復(前後に行ったり来たり)させたりするのはNG。
引き切りだけで切るのですが、何度も刃を入れ直すのも身が崩れる原因です。
そのため、刃渡りが長い方がいろいろな食材を美しく切れるので便利。
具体的には24㎝以上のものをおすすめします。(27㎝あるとさらに良いでしょう)

重さ

重さが軽すぎるものは選ば無いようにしましょう。
柳刃包丁は刃の重さを利用して食材を切るように設計されているから。
柳刃包丁を食材に乗せて”引く”だけで刃の重さを利用し刺身は切れるのです。
軽い包丁を好む方がいらっしゃいますが、柳刃包丁には重さは必要なので注意して下さい。

重さは長さ(サイズ)によっても変るので「何グラムがいい」とは言えませんが、下の”価値のある柳刃包丁3選”を参考にして頂ければ失敗はありません。

切れ味で選ぶ!価値のある柳刃包丁3選!

柳刃包丁って基本的にお刺身専用の包丁なんです!
だからキレイにお刺身を切るためだけに特化したものを選ぶと優れた刺身専用包丁になります。
切れ味抜群の柳刃包丁を使えば、お刺身をつくるのが楽しみになりますよ!

堺孝行 霞研(かすみとぎ) 正夫(柳刃)24cm

堺孝行の”霞研”(かすみとぎ)です。
日本三大刃物の産地として有名な堺市は鋼が得意分野。
刃は”安来白三鋼”を使った本格的な柳刃包丁です。
長さ24㎝と取り回しが良く、白鋼の扱いやすさも兼ね備えています。
鋼の柳刃包丁のエントリーモデルとしておすすめ!

created by Rinker
¥8,251 (2022/09/30 11:19:41時点 楽天市場調べ-詳細)

土佐刃物 磨 260mm

出典AMAZON

土佐刃物”磨”は刃に青鋼2を使った本格的な柳刃包丁です。
土佐刃物物流センター からの商品で1本1本ていねいに扱われていることがうかがえます。
上の”霞研ぎ”よりも刃渡りが2㎝長く、材質も硬いので”よりこだわりを持った人”向けの1本です。

土佐刃物物流センターとは?
地域の鍛冶職人30名ほどが中心となった協同組合です。
意識の高い職人が多く、消費者のニーズを考えた商品開発をしています。

土佐刃物 包丁 磨 正夫 片刃 柳刃 青鋼 2号 260mm

関孫六 金寿 本鋼 240mm

出典AMAZON

日本の刃物NO1シェアメーカー貝印の柳刃包丁 ”関孫六 金寿 本鋼”です。
24㎝の刃渡りと鋼の切れ味を兼ね備えた手の出しやすい包丁。
まずは安く鋼の柳刃包丁を体験してみたいという人向けです!

まとめ

いかがでしたでしょうか?
柳刃包丁はお刺身を美味しく切るための専門包丁です。
お刺身を美味しくするために、より良く切り出せるよう考えられて作られています。
お刺身好きなら1本は持っておきたい包丁であることは間違いありません。 

Scroll to Top