切れない包丁を使うと気分が悪いですよね。
せっかくの食材が台無しになるし、料理の仕上がりも悪くなります。
包丁の切れ味をもどすためには”包丁を研ぐ”必要があるのですが、”研ぐ”といってもやり方はいろいろ。
そこでこのページでは、現役料理人である私が”砥石を使った包丁研ぎ”（両刃）について解説します。
なぜ包丁を研ぐのか？
包丁は使えば切れ味が悪くなります！
これは包丁を使うことにより鋭利な刃先が丸くなっていくからです。
鋭く研がれた包丁の刃先は薄く、強い力が加わると丸くなってしまいます。
包丁を使う上でこれは絶対に避けられないので、すべての包丁は”研ぐ”必要があるのです。
包丁の研ぎ方の種類とメリット・デメリット
包丁の研ぎ方は大きく分けて3種類あります。
それはシャープナー・砥石・その他です。
それぞれのメリット・デメリットについては下で解説します。
シャープナー
シャープナーは簡易研ぎ器です。
誰でも簡単に短時間で切れ味をもどすことができるのがメリット。
デメリットとして、シャープナーは刃先を荒らして食材に対する”食いつき”を良くしているだけです。
砥石での研ぎ直しを挟みながら使用するのがいいでしょう。
一時的には切れるようになりますが、すぐにまた切れなくなります。
そればかりか、シャープナーの使用をかさねることにより刃先は深刻なダメージを受け砥石での修正が大変になるのです。
砥石
砥石で包丁を研ぐということは、丸くなった刃先を鋭利に整形し直すということです。
強く・切れ味が長持ちする鋭い刃先を作ることができるのがメリット。
デメリットは技術と時間が必要ということです。
このデメリットを補うための解説を下でしています。
チェックしてくださいね！
その他
その他として、”陶器の裏でこする”を解説します。 （底のツルツルしていない部分）
メリットはどこの家庭にもあり、手軽で簡単なことです。
デメリットは、あくまでも”一時しのぎ”でありすぐに切れなくなってしまうこと。
この方法は刃先の”よれ”を戻しているのですが、戻した刃先は弱くすぐに切れなくなります。
ただ、出先などでの応急処置としては有効です。
私も予定外の場面で包丁を渡されるとこの方法を使います。
（両刃の刃先に合わせたあて方をする必要があります。）
砥石を使って包丁を研ぐ（両刃）
”両刃の包丁を研ぐということは左右均等に角度を付けて先端を鋭くとがらせる”
ということです。
その為には左右のバランスを考えて、どのくらい研げばいいのかを知る必要があります。
基本とうまく研ぐ為のポイント
包丁を研ぐ基本の手順とうまく研ぐ為のポイントを解説します。
自分ができていないポイントや、気にしていなかったポイントを見つけて改善しましょう。
すべてのポイントをクリアできる頃には包丁研ぎが楽しみになりますよ！
１準備するもの
・砥石（20分ほど水につけて水分を含ませる＊製品による）・研ぎ台（なければ濡れ布巾）・面直し砥石（砥石のメンテナンス用）
砥石は中砥(1000番くらいの物)が1つあればOKです。
研ぎ台は砥石とセットになっている物もあります。
無ければ濡れ布巾などで砥石がずれないようにしましょう。
ポイント１：砥石には粒度（研磨する粒子の粗さ）によっていくつかの種類があります。（荒砥・中砥・仕上げなど）
ポイント２：研ぎ台は砥石がずれないようにするための物です。
砥石について詳細はこちらリンク
２持ち方・構え方
研ぎ台の上に砥石をセットし右手で斜め（だいたい45度くらい）に包丁を構え、刃先が砥石にあたるように15度ほど包丁の峰を持ち上げます。(左利きであれば反対でかまいません。)
ポイント３：常に砥石にあたる刃先の角度が同じである必要があります。
角度がバラバラだと鋭く均等な刃を付けることができません。
これが包丁研ぎで一番難しい所です。
前後に包丁を動かす際に角度が微妙にずれてしまうのがその理由。
繰り返し練習することで上達し刃をうまく固定できるようになっていきます。
難しい刃の固定を強力にサポートします！
うまく研げるようになるまでの補助、最初から失敗しないためのガイドとしておすすめなのがこちら。
これを使えば最大の難関である”刃の角度の固定”が簡単にできます。
あなたもすぐに”研ぎ上手”に！！
片側はうまく研げても反対側はうまく刃を固定できないことが多いです。
失敗してやる気が無くなってしまうのは残念！
なれるまではホルダーを付けることをおすすめします。
３研ぐ
刃渡り16cmほどの三徳包丁であれば手元付近・中腹・先端付近と片面を３～5箇所に分けて片側から研ぎます。
ポイント４：先端がそり上がっている包丁はそり上がっている（カーブしている）部分は直線部分よりも細かく分けて研ぐ必要があります。（直線的な動きではカーブしている刃先は研げないので研ぐ範囲を細かく分けることによりカーブに対応します。）
研いでいる時に出る黒い”研ぎ汁”は流さずにそのまま研ぐと滑りがよくうまく研ぐことができます。
左手の指で研ぎたい部分を押さえて刃先を砥石にあて前に滑らせて研ぎます。
ポイント５：手元に戻す時は左手の指の力を抜き刃先は砥石にあてないようにしましょう。
反対側を研ぐ時は包丁を反対にして、研ぎたい部分を左手の指で押さえて引いて研ぎます。（先ほどとは逆に、押す時は指の力を抜きましょう。）
反対側を研ぐ際、包丁を持つ手を左右持ちかえて研ぐ方もいます。
あなたのやりやすい方で問題ありません。
ポイント６：どの場合でも包丁の峰の方に向かう時に刃を押して研ぎます。
左右の各箇所を15回ずつ均等に力を加えて研ぎ、すべて研ぎ終わったら研げているかをチェックします。
研げているかのチェックとは？
親指で刃をなぞり”かえり”が出ているかをチェックします。
”かえり”とは刃先を研いでいくと研いだ面の反対に金属のバリのようなものが出ます、これがかえりです。
”かえり”は刃先の先端が研げた時にしか出ないのでこれが出ているかチェックします。
右側から始めたら右側に、左側から始めたら左側にカエリが出ていればOK。
包丁の根本（あご）から先端（切っ先）までカエリが出ていなければもう一度同じように研ぎます。
出ている所と出ていない所がある場合ももう一度研ぎましょう。
”かえり”の出ていない部分だけ研ぎ直していると刃先のラインが曲がってしまいます。
包丁の根元から先端まで”かえり”が出たら”かえり”を落として完成です。
かえりは砥石へ軽くあてて、一度滑らせると取れます。
砥石の面直し
面直し砥石で砥石の面を真っすぐに直しておきます。
砥石が曲がっているとキレイに刃をつけることができないからです。
荒砥を買っておいて二つの砥石を擦り合わせるという人が多いのですが、荒砥も徐々に形が崩れるので面直し砥石がおすすめ！
毎日料理を作る一般家庭で、月2回研ぐのならそれほど時間はかかりません。
包丁研ぎは5分、面直しは1分もあれば終わります。
面倒と思わず、こまめにするのが最後のポイントです！
まとめ
いかがでしたでしょうか？
砥石で両刃の包丁を研ぐ際に重要なのは、刃の角度を左右均等に研ぐことです。
このページのポイントを確認して包丁を研げば失敗することなく包丁を研ぐことができます。
もう切れない包丁にイライラすることもなくなりますよ！