包丁の種類について！KIREAJIが解説！

包丁には、三徳・牛刀・蛸引き・筋切り・薄刃・パーリングなど様々な種類があります。
切るものによって包丁を使い分けることで切りやすく・作業しやすくなるためとても重要！
ただ、専門的な物も多く「なにが違うのかよくわからない」人も多いはず！
そこで、このページでは現役料理人である私がたくさんある包丁の種類と用途について解説します。

和包丁と洋包丁

包丁の種類は大きく分けると和包丁と洋包丁に分けることができます。
和包丁は文字通り日本の伝統的な包丁で洋包丁は西洋から伝わった包丁です。
主な違いはこちら

	和包丁	洋包丁
刃の付き方	片刃	両刃
切れ方	斜めに切れる	まっすぐ切れる
柄と刃の接続	柄に打ち込み	リベットなどのカシメ
バランス	刃の重い物が多い	柄の方が重い物が多い
重さ	刃が重いので重く感じる	重さを感じないようバランスがとれている
柄の材質	木製が主	加工されたものが主

この中で特に重要なのが”刃の付き方”で切れ方が違います。
洋包丁の刃は正面から見るとローマ字の”V”で食材を切る時に両側に押し分けるように切れます。
一方、和包丁の刃は片刃で正面から見るとカタカナの”レ”の形に刃がついていて食材を切る時に片側の形を残すように切れるのです。
自分の目的に合わせて使い分けるといいでしょう。

和包丁の種類

出刃包丁

出刃包丁は魚をさばく際に使う包丁で重く厚みがある代表的な和包丁です。
大きいものから本出刃＞中出刃＞小出刃となり、さばく魚に合わせてサイズを使い分けます。
とは言え、たくさんの種類の魚をさばく魚屋でもない限り1本で共用するのが普通。
その場合、中出刃（15㎝くらい）が重さ・サイズからもおすすめです。

”アジ切り”という小型の出刃包丁がありますが、小型の魚用で小出刃よりも少し薄くなっているのが特徴です。

”舟行包丁”はよく「舟の上での調理に使われた」と言われている包丁です。
出刃包丁よりも刃渡りが長く薄いのが特徴で、万能包丁よりの出刃包丁といったところ。
舟の上なので魚をメインとして、1本で野菜を切るのにも使えるようにできています。
このように便利な包丁なのですが、中途半端で”どちらにもベストではない”とも言えるのです。
普段から船上などの制約がないなら、通常は万能包丁・魚は出刃包丁と分けることをオススメします。

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刺身包丁

刺身を切るための包丁で、重く細長いのが特徴の代表的な和包丁です。
刃の重さを利用して引き切りするのが主な刺身の切り方で、その使い方から”刺身を切る”ことを”刺身を引く”とも言います。
先端が尖っているのが”柳刃”で一番良く見る刺身包丁です。
柳刃は関西が発祥の形状、形がしょうぶの葉に似ていることからしょうぶとも呼ばれます。
先端が四角いのは”蛸引き”と言い関東の刺身包丁で使い方は同じです。

”ふぐ刺し” は、てっさ（ふぐの刺身）を薄く切るために通常よりも刃が薄くなっているのが特徴。

菜切り包丁

菜切り包丁は野菜を切るための包丁で薄い長方形の形状です。
野菜は刻む動作が多いのできざみやすい形状をしています。
きざみやすい形状とは刃先のラインと持ち手が離れていること、これにより上からの力を加えやすくなるのです。
さらに刃が薄いので切り込みやすく、野菜を切る際にあまり前後に動かす必要がありません。
長方形の刀身は広く大きな食材（蕪・スイカなど）を切る際の直進性を高め真っすぐに切りやすくなります。

薄刃包丁

菜切り包丁と似ていますがさらに薄いのが特徴です。
関西は鎌型(先端が丸くなっている)、関東は長方形の形状。
使い方は”菜切り”とほぼ同じですが薄く軽いので手で持って切る”かつらむき”などがしやすいです。

”かつらむき”とは皮むきや大根のつまを切る際の切り方。
かつらむきをする時は包丁が薄く・片刃で刃先のラインと持ち手のラインが水平だと理想的です。

そば切り

そば切りはそばを切る際に使う専用包丁です。
そばが形よくキレイに切れるように考えられた形状。
小間板でそばを押さえて真っすぐ上から切り右へスライドします。
切る時に前後へ動かしてしまうとそばがよじれてしまうので注意が必要です。

うなぎ裂き

うなぎ裂きはうなぎをさばく専門の包丁で、大阪型・江戸型・名古屋型があります。
サイズはうなぎに合わせて小さい物ばかりです。
通常すべりやすいうなぎは”目打ち”（まな板に刺して固定する）をして頭のほうから引きながら開きにします。
この際、関東では”背開き”・関西では”腹開き”にする文化の違いがあるのが特徴です。

洋包丁の種類

三徳包丁

日本でもっとも多く使われているのがこの三徳包丁です。
西洋から伝わった”牛刀”とそれまで日本でよく使われていた菜切り包丁を足したような形状。
両刃で押し切り・引き切り・きざみなどなんでもしやすいことから”万能包丁”と呼ばれています。

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牛刀（シェフナイフ）

牛刀というとなんだかイカついイメージを受けますが西洋では”シェフナイフ”と呼ばれる万能包丁です。
三徳包丁との違いは尖端の部分で、牛刀は前方へ尖っています。
これにより切っ先（尖端）を使った作業がしやすいのが特徴。
料理系の職業の人は牛刀を好む方が多いです。

国内では三徳包丁よりも牛刀の方が、サイズが大きい商品が多い傾向があります。

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ペティナイフ

ペティナイフとは小さい包丁の事で、フランス語で”小さい”という意味のPetit（プティ）が語源です。
牛刀をそのまま小さくした形で細かい作業をするのに最適。
フルーツの皮むきや食材のパックを開けたい時など、取り出しやすい位置にあると何かと重宝します。

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骨すき

骨スキは肉から骨をはずす際に使う包丁です。
先端は鋭くとがっており、軽くてシャープになった出刃包丁といったところ。
軽いので取り回しが楽で、実際に骨スキは魚もさばきやすいです。
しかし、出刃包丁よりも軽いので骨を断つような切り方はできないので注意してください。

スライサー

スライサーは食材を薄くスライスする際に使う包丁です。
刀身が細く食材との摩擦が少ないので崩れやすい食材も薄く切ることができます。

筋引き

筋引きは肉の筋を取る包丁で形状はスライサーと同じです。
区別として、筋引きはしなりが無く比較的刃渡りの短いものもあります。

フレキシブルナイフ

フレキシブルナイフはスライサーや筋引きとほぼ同じ形状の包丁で、特徴は刃がしなること。
しなることにより魚をさばくときなど、あてにくい部分にも刃をあてることができます。

”ソールナイフ”はフレキシブルナイフに分類されます。

パン切り

パン切り包丁はパンを切るための専用包丁です。
すべりやすく柔らかいパンをパン切り包丁ののこぎり刃は確実にとらえて切ることが可能。
パン切り包丁を使うことでぜんぜん切れない！とか潰れる！などは無くなります。
パンをよく食べる家庭では必須の包丁です。

パン切り包丁は自分で研ぐのは無理なので研ぎ直しができるメーカーの物か、低価格の物を買い替えするのがおすすめです。

まとめ

切る食材にあわせて包丁を選ぶと驚くほど切りやすく作業のスピードも精度も格段に上がります。
万能包丁で形の崩れやすい刺身の薄切りは刺身包丁やスライサーを。
硬くて切れなかった魚の骨は出刃包丁で、キレイに切れないパンはパン切り包丁を使うことでキレイに切ることができます。
それほど包丁の種類は重要なので、よく考えてこだわりを持って選んでくださいね。